HACCP有別于傳統(tǒng)式的質(zhì)量管理方式，它是在原料、加工過程中剖析危害安全產(chǎn)品的要素，明確加工過程中的重要環(huán)節(jié)，創(chuàng)建和檢測程序流程和規(guī)范，采取措施的糾正措施，降低對顧客的傷害，使食品工業(yè)商可以為顧客出示更安全性的食品類。該管理體系注重經(jīng)營者本身的功效,而不是借助對最后商品的檢驗(yàn)或政府機(jī)構(gòu)抽樣剖析來操縱商品的品質(zhì)。

應(yīng)用HACCP管理體系剖析包含以下內(nèi)容:開展傷害剖析、明確重要基準(zhǔn)點(diǎn)及干涉對策、創(chuàng)建重要操縱限制值、檢測程序流程、糾偏裝置對策、認(rèn)證程序流程、紀(jì)錄儲存和檔案保管程序流程。

案例背景

認(rèn)證領(lǐng)域：HACCP認(rèn)證

受審核組織：四川某餐飲管理公司

認(rèn)證范圍：學(xué)生食堂的熱食類食品制售（限中國境內(nèi)）

認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：GB/T27341-2009和GB14881-2013和HACCP認(rèn)證補(bǔ)充要求1.0

審核類別：一階段審核

認(rèn)證審核情況

該企業(yè)的經(jīng)營范圍：餐飲企業(yè)管理，餐飲服務(wù)。

公司規(guī)模為60人左右，審核組在加工場所餐食分裝間審核員劉愛華觀察到，制備好的餐食分裝在消毒后的塑料保溫桶中，分裝后沒有在相關(guān)包裝物上配有任何標(biāo)簽，陪同人員告知，一般會在裝車前檢查時再貼配送標(biāo)簽。該信息傳遞至負(fù)責(zé)對配送過程審核的組員。

審核員看到每個保溫桶/箱貼有配送標(biāo)簽，但只標(biāo)識了餐品的名稱，未標(biāo)注生產(chǎn)單位名稱、地址、聯(lián)系電話、食用時限提示等內(nèi)容。

審核綜述

通過此次HACCP審核，企業(yè)深刻認(rèn)識到企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，將義不容辭地承擔(dān)起食品安全的責(zé)任。建立、實(shí)施、改進(jìn)食品安全管理體系，可以幫助企業(yè)全面收集和學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等，掌握食品安全相關(guān)的知識和要求，開展危害分析，充分識別潛在的食品安全危害，制定并不斷完善各項控制措施，嚴(yán)把食品安全關(guān)，才能保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。

本次HACCP管理體系審核活動由于事先策劃準(zhǔn)備充分，考慮周全和受評價組織的積極配合，因此非常順利地完成了整個現(xiàn)場評價。